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        鸭肠要怎样清洗才没有腥味

        2021-02-19

          大家都知道,毛肚鸭肠是火锅食材必不可少的一道菜。这里毛肚批发商会告诉你毛肚鸭肠怎么洗才没有腥味。


          加醋和面粉揉,揉的时间多一点,几乎不可能两次都没有腥味。而生物酶制作的毛肚营养成分几乎没有流失,在保水剂的作用下,烫毛肚的时间更长,毛肚的水分也不容易流失,从而保持了毛肚的酥脆质感。


          1.选材:一般选择鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切的毛肚;干毛肚实际上是盐腌毛肚,是将新鲜毛肚用盐腌制后稍风干而成,更利于储存和运输。


          2.治疗方法:将新鲜毛肚上的粘液清洗干净,刮掉粗糙的膜。在干毛肚的情况下,需要将盐冲洗干净,去除杂质,清理干净,然后用清水浸泡(吸收一些水分)。


          3.选择生物酶?由于酶的特异性高,而毛肚用生物酶主要是水解蛋白质和嫩化毛肚,水解蛋白酶只能作为酶制剂使用。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶在食品工业中应用广泛,相对容易获得且价格低廉。目前,人们对木瓜蛋白酶的研究较多,其热稳定性高,特异性广。所以在做毛肚的时候,我们锁定了木瓜蛋白酶。


          4.准备木瓜蛋白酶溶液?将木瓜蛋白酶按1% ~ 1.5%的比例加入清水中。注意:这里用的木瓜蛋白酶是纯的,是粉末状的,所以用量很小;操作时,避免用手直接接触高纯度木瓜蛋白酶,否则皮肤会水解;另外要防止木瓜蛋白酶失去活性(要低温保存),否则失活的木瓜蛋白酶对毛肚不会有任何影响,因为酶本身就是一种蛋白质,也可以变性。不可逆变性后,酶将完全失去活性。


          5.美发?将初步处理过的牛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10-20分钟,捞出,用清水冲洗。注意:粗毛肚的制发时间可以稍长,酶液浓度可以稍高,而细小毛肚的制发时间可以稍短,酶液浓度可以稍低,这样毛肚的制发程度可以一致;冲洗毛肚的目的是为了防止酶继续作用在毛肚上,使毛肚过度嫩滑,被侵蚀。毛肚烫伤后可以直接食用,但其内部水分容易渗出流失(就像碱性毛肚一样),导致毛肚酥脆。其实毛肚脆的关键是里面要有足够的水分,烫的时候要保存好,不容易流失。所以,对毛肚要进行保水处理。


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