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        毛肚的发制与处理方法

        2021-03-30

          目前大部分商家或火锅店都是用碱毛,即食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来制作毛肚。碱制毛肚虽然口感符合质量要求,但有三个缺陷。


          首先,毛肚的营养受损严重,这是由碱的腐蚀性决定的。


          其次,碱性毛肚的保存时间相对较短(两三天),这是由保存方法决定的(碱性毛肚一般采用弱碱性溶液浸泡保存,有利于保持毛肚中的水分,使其口感酥软,但浸泡时间过长,会导致毛肚因过度腐蚀而失去骨强度,用手捏会被压碎。


          第三,碱性毛肚长时间被烫伤后会变老变韧,这是由碱性毛肚的性质决定的(加热会使毛肚内的水分迅速流失到汤中。


          随着部分不法商贩使用工业碱、双氧水、福尔马林制作毛肚的“黑心事件”的频繁曝光。人们去火锅店吃饭,大多敬而远之,因为没人知道毛肚是什么做的。众所周知,工业碱是强碱的一种,常用于造纸工业;过氧化氢(双氧水)是一种氧化还原剂。福尔马林是含40%的甲醛溶液,有毒。这些原料都不能用于食品加工,否则会危害人体健康。


          随着食品工业的快速发展,带来了一种制作毛肚的新方法,即利用生物酶制剂制作毛肚。这种方法安全可靠,能保证毛肚符合烹饪质量要求。而且这种方法生产的毛肚对烫的时间没有特殊要求,可以长也可以短。


          生物酶制作的毛肚营养成分几乎不流失,在保水剂的作用下,烫毛肚的时间更长,毛肚的水分也不容易流失,保持了毛肚酥软的质感。这里介绍一下生物酶制剂制作毛肚的方法。


          一、选择和处理毛肚


          1选材:一般选用鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切的毛肚;干毛肚实际上是盐腌毛肚,是将新鲜毛肚用盐腌制后稍风干而成,更利于储存和运输。


          2.治疗方法:用新鲜毛肚冲洗粘液,刮掉粗膜。在干毛肚的情况下,需要将盐冲洗干净,去除杂质,清理干净,然后用清水浸泡(吸收一些水分)。


          2.酶解


          1选择生物酶


          由于酶的特异性高,而毛肚用生物酶主要是水解蛋白质和嫩化毛肚,水解蛋白酶只能作为酶制剂使用。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是食品工业中应用广泛的水解蛋白酶,它们相对容易获得且相对便宜。目前研究多的是木瓜蛋白酶,其热稳定性高,特异性广。所以在做毛肚的时候,我们锁定了木瓜蛋白酶。


          2.制备木瓜蛋白酶溶液


          3.发制毛肚


          将初步处理过的牛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10-20分钟,捞出,用清水冲洗。注意:粗毛肚的制发时间可以稍长,酶液浓度可以稍高,而细小毛肚的制发时间可以稍短,酶液浓度可以稍低,这样毛肚的制发程度可以一致;冲洗毛肚的目的是为了防止酶继续作用在毛肚上,使毛肚过度嫩滑,被侵蚀。


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