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        火锅常吃的毛肚加工制作方法解析

        2021-10-27

           瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其间肌膜层是很兴隆,由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成,且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强,若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用,其口感如同嚼橡皮,且不利于消化吸收,所以毛肚食用前都需经过处理,即需求经过发制处理,现有的毛肚的发制办法主要有生物酶发制和碱水发制。

          (1)预处理:将新鲜毛肚或许干制毛肚采用清水洗净,然后清水浸泡1-3h,沥干,备用;

          (2)嫩化:a.将茶叶在清水中煮沸,然后参加碱继续煮沸2-5min,天然冷却至室温,过滤,得到碱性茶叶水,所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/ml;

          b.将进程(1)清洗后的毛肚浸入进程a碱性茶叶水中,常温下浸泡1-3h,然后用清水冲洗至ph为9-10;

          (3)保水:将进程(2)处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min,沥干,即得。

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          进程(2)所述茶叶为绿茶或许青茶。

          进程(2)所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g:100ml。

          进程(2)所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或许碳酸氢钠。

          进程(3)所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。

          进程(3)所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。

          进程(3)所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。

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